길곱창 - 메뉴구성의 차별화

Posted by INSIGHT CONSULTING
2014. 8. 18. 19:03 [연재1] 일상속의 경영학/맛집 경영학

 

 토요일 저녁 오랜만에 지인을 남포동에서 만났다. 남포동은 부산에서 유명한 번화가이고, 자갈치, 국제시장, 광복동 등의 관광지가 근접해 있어 평일, 주말 구분없이 유동인구가 굉장히 많다. 그런 탓인지 남포동 상권은 유행에 굉장히 민감하다. 요즈음 유행하는 벌꿀아이스크림, 설빙, 스몰비어 같은 점포도 이미 포화상태이다.

 그런 가운데 지인과 방문한 '길곱창' 이라는 곳에 저녁을 먹으러 갔는데 아주 독특한 운영을 하고 있어 한번 경영학적인 관점에서 포스팅을 하려 한다.

 

 남포동에는 공창거리가 있을 정도로 신규 곱창집이 창업해서 자리잡기에는 굉장히 어려운 업종이다. 그럼에도 불구하고 굉장히 많은 사람들이 줄을 서서 기다고 있었다. 그 비결은 무엇일까? 

 

 

 길곱창의 메뉴판이다. 주 메뉴가 마늘곱창, 고추곱창이다. 다른 곱창전문점의 경우 소금구이와 양념구이가 주 메뉴인걸 감안하면 메뉴부터 뭔가 독특하다는 것을 알 수 있다. 가격을 보면 1인분에 만원이니 국내산 곱창치고는 매우 합리적인 가격이다.(보통 남포동에서 2인기준 한 접시에 5만원 정도이다.)

 

 인원이 2명이라 마늘곱창과 고추곱창 1인분씩 시키고, 사이드 메뉴로 후지산양밥과 맥주한병을 시켰다.

 

 

 기다리는 동안 밑반찬과 맥주가 먼저 나왔다. 그런데 특이하게 밑반찬으로 라면이 같이 나왔다. 이러한 밑반찬 조합을 보면서 '여기 사장님이 경영학과를 나왔나?' 라고 잠시 생각을 했다. 그 이유인 즉, 곱창요리에 시간이 오래 걸리니 라면을 먹으면서 고객의 심리적 대기 시간을 줄이는 것이다.

 

 소비자 행동론 책을 보면 엘레베이터 기다리는 시간이 너무 오래걸린다는 불만에 거울을 달았더니 불만이 사라졌다는 소비자의 심리적 대기 시간에 대한 부분을 잘 응용한거 같았다.(정작 라면은 생각보다 맛이 없었다.)

 

 

 곱창이 나오기 전에 사이드메뉴인 후지산양밥이 먼저 나왔다. 우리나라에도 많은 산이 있는데 후지산으로 지은건 왜일까 생각을 해봤는데 뭔가 좋은 뜻으로 이름을 붙인건 아닐 것이라는 개인적인 결론을 내렸다. 어쨌든 독특한 네이밍인 것만은 확실하다. 보통 곱창집을 가면 곱창을 다먹고 밥을 볶아주는 것이 정석인데 이 곳은 볶음밥만 따로 파는 걸 보니 테이블 회전율을 높이기 위한 전략인 것 같다. 보통 곱창을 다 먹고 볶음밥까지 먹고 하면 한 테이블이 빠지는 데 시간이 오래 걸리고 그만큼 직원도 더 고용을 해야하기 때문인다. 

 

 그러한 점을 잘 활용해서 재밌는 네이밍과 따로 조리를 해주는 것이다.(볶음밥은 조금 느끼했다. 버터를 너무 많이 넣었나?)

 

 

메인 메뉴인 마늘 곱창과 고추 곱창이 나왔다. 이미 곱창은 한번 초벌구이가 된 상태이고 야채가 익으면 함께 먹는 구조였다. 보통 곱창집을 가면 삼겹살과 달리 굽기가 어려워 앞에서 직원이 직접 구워주는데 그렇게 되면 기름이 튀고 하는 부분이 있지만 기름튀고 하는 부분이 없어서 좋았다.

 

 가장 중요한 맛은 괜찮은 편이었다.(엄청 맛있고 그런 것은 아니었다.) 맛도 맛이지만 이러한 독특한 메뉴구성과 점포운영방식이 길곱창의 인기비결인 것이다.

 

 정리를 하자면,

 

① 다른 곱창집과는 다르게 1인분 1만원으로 낮은 가격 책정

② 고객의 심리적 대기 시간을 줄이는 밑반찬 구성

③ 쉽고 독특한 메뉴 네이밍

④ 깔끔한 구성과 맛의 조화

⑤ 빠른 테이블 회전율

 

 이러한 부분을 예비 창업자나 기존의 사업주들은 참고하시면 점포를 운영하는 데 많은 도움이 될 것이다.

 

 

 

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부산광역시 중구 부평동 | 길곱창
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